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大师班汾阳话烈酒
2019-08-28 15:11:59   来源:《华夏酒报》   作者:刘玉婷   

8月21日~8月25日,2019(山西·杏花村)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛在山西汾阳开赛。8月22日,8场大师班如期举行。CMB烈性酒大赛的重要原则之一就是让国际评委了解中国本土烈酒的文化与风格,并让他们成为本土烈酒的传播者,进而实现国际间烈酒的交流。

此次参赛酒品达到1750款,几乎涵盖了世界上所有的烈酒产区,这对于大赛评委而言是个不小的挑战。这8场大师班除了传播职能以外,同时也用一天时间对评委进行培训与品评默认数值校正,这也是确保大赛成果公平、公正的措施。据悉,此次大师班也科学地讨论了不同烈酒之间的缺陷和默认值,并汇总成详尽的烈酒缺陷默认值,帮助评委做出正确的属性判断。

专家解读中国白酒酿造技艺

在8月22日下午的大师班上,工学博士,教授、博士生导师,江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室主任徐岩带来《中国白酒酿造技艺与品鉴》的分享,让现场来自多个国家和地区的专家评委以及业内人士对中国白酒酿造的工艺有了基本的了解,并进一步了解体验了中国白酒文化。

徐岩讲到,中国是世界上最早酿酒的国家之一,其酿酒时间可以追溯到新石器时代早期,在中国最早的文字中也大量记载着“酒”。中国酒精饮料的种类丰富多样,涵盖了发酵酒、蒸馏酒、配制酒所有品类,共同满足了中国人民的饮酒需求。

作为最早的蒸馏酒生产国家之一,中国是世界蒸馏酒生产大国,而白酒更是中国特有的蒸馏酒。中国有白酒生产企业超过2万家,规模以上企业1445家,2018年白酒(65%vol)产量871万千升,约占世界蒸馏酒总产量的30%。

中国同样是世界蒸馏酒的消费大国,以成年人人均纯酒精消费量(升)来计,中国人均总酒精消费量为6.6升。中国白酒的酿造有其独特的工艺特点和风味特征,白酒酿造以谷物为主要原料,如高粱、玉米、大米、小麦、糯米等;在酿造方式上,区别于威士忌先糖化后发酵的液体发酵方式,白酒是同步糖化发酵的固体发酵;白酒酿造以多菌种开发式固态发酵为主,白酒发酵酒醅中已知细菌198种,已知真菌(酵母、霉菌)103种;白酒的固态发酵容器更是呈现多样化特点。正是因为多样化的工艺形成了中国白酒多样的风格,也体现出中国白酒酿造的技艺之美。

汾酒,中国酿酒史上最完整的样本

山西汾酒集团董事会秘书长张琰光和山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师杜小威以《汾酒清香型白酒历史沿革和生产实践》为主题,向远道而来的世界品酒大师们详细介绍了山西杏花村的酿造史,以及汾酒作为中国白酒产业的奠基者、白酒发展历史的活化石,对中国白酒发展历史的贡献与影响。

大师班活动一开始,张琰光就为与会嘉宾梳理了汾阳杏花村6000年的酿酒史。

1195年前,唐代诗人杜牧的一句“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”,让汾阳杏花村成为闻名华夏的清香型白酒产区,但杏花村的酿酒史却不止于此,最早可以追溯到6000年前。其中,杏花村遗址小口尖底瓮的出土,无疑是向世人宣告中国早在6000年前就已经发明了人工谷物酒,这也是目前我国乃至世界上最古老的酒器之一,为中华酒文化的起源找到了珍贵的样本。

张琰光谈到,关于汾酒的记载,最早可以追溯到距今约1600年前的南北朝时期,当时的皇室贵族都喜欢饮用杏花村酿造的“汾清”酒,并把它作为宫廷贡酒。这段历史记录在《二十四史》中的《北齐书》,汾酒是唯一被写入正史的中国名酒。

隋、唐、宋、辽、金直到元代,800年间,产自山西杏花村的酒被统称为“干和酒”。

据张琰光介绍,所谓“干和”,实际上是一种干法造酒工艺,是对之前湿法酒醪酿酒工艺的延续与继承,即酿酒过程减少用水,提高酒精浓度,水少为干,这对中国酿酒工艺有着划时代意义。

此外,张琰光还谈到了杏花村酿酒工艺的几次传播话题:一次是在元朝的创建者成吉思汗四处征战时,军队把杏花村的汾酒带到欧洲,并把第一个饮用后的空瓶留在了那里,这个酒瓶至今还保留在大英博物馆。约700年前,山西居民迁移至全国各地,也把杏花村的工艺推广到了全国每个角落。约500年前,晋商的商业模式被复制到世界各地,这也是杏花村酿酒工艺第一次走向世界。

汾酒的工艺同样有着自己的特色。杜小威向与会嘉宾详细介绍了清香 “清蒸二次清”这一清香类型白酒特有的酿酒技术。原料和酒醅都是单独清蒸,这是汾酒的酿酒工艺与混蒸续工艺的显著不同。

中国白酒陶坛陈酿对酒质的影响

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,有其独特的风味和特点,这与中国白酒贮存的特殊方式有着密不可分的关系。

在8月22日下午举办的大师班上,中国白酒首席品酒师、国家评酒委员、山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心主任、山西酒类产品质量检测中心(有限责任公司)总经理王凤仙为大家详细讲解了中国白酒陶坛陈酿对酒质的影响。

俗话说,“三分酿,七分藏”。中国白酒的贮存方式颇为讲究,是白酒入口前的一段漫长旅程。目前,我国白酒的贮存方式以陶缸、不锈钢容器和酒海三种为主。以汾酒为代表的陶缸贮存,是传统的贮存方式之一。陶制酒坛全国各地都有生产,汾酒所用陶缸产自中国著名陶都——宜兴,一般容量为250kg~1000kg。

白酒在陶缸中贮存的过程中,会发生复杂的物理作用和化学作用。在物理作用中,沸点较低的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛等有害的易挥发物减少,同时生成新的对人体有保健作用的物质和微生物,通过新酒杂味物质的挥发,减少白酒中的杂味和臭味,凸显被掩盖的香味,促进白酒质量的改善,即“除杂增香”。

陶坛存酒有着明显的优势:一方面,陶土稳定性高,不易氧化变质,且耐酸、耐碱、耐腐蚀,有利于贮存优质高档基酒;另一方面,陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素,在长时间的储酒过程中,陶坛富含的这些微量元素会缓慢溶解到酒体中,以这些微量元素为中心,酒分子和水分子可以紧密地缔合在微量元素周围,形成稳定的大分子团。

活动最后,王凤仙与在座嘉宾一同品鉴了不同陈酿年份的中国白酒,让来自各个国家和地区的嘉宾对陶坛存酒的风味有了更直观的感受,对中国白酒文化也有了更深入的了解。

编辑:施红

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