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美酒美食“清平乐”,梦回大宋舌尖行
2020-06-03 09:28:03   来源:《华夏酒报》   作者:刘鹏   

“先生,是要教我咏梅词吗?”童年赵帧问道。

“好词原是天赐予,今日臣不与陛下说文解韵,只踏雪闻香,再采几枝好梅,集一坛花上雪,回去让厨房新雪煮茶,烤一炉梅花馅儿的酥饼……”帝师晏殊徐徐答曰。

这段对白来自以北宋为时代背景的电视剧《清平乐》。和很多观众关注风起云涌的朝堂政事与无可奈何的儿女情长不同,身为一名独爱美食的超级吃货,笔者眼馋的是剧中听起来就好吃的那些美食,羊羔酒、荔枝白腰子、签盘兔、脆筋巴子、鲤鱼焙面、烧饼……无一不让人垂涎欲滴。

《清平乐》大火,我们不妨在剧中寻找《清明上河图》的人间烟火、街景店铺或美酒美食,不自觉地跟随剧情,寻觅《东京梦华录》的影子。

对于笔者这种二两微醺、三两胡说、四两尽兴、半斤醉倒,但是喜欢“拎壶冲”的酒鬼和吃货,亦不自觉地假想自己能够穿越时光,琴棋书画诗酒花,柴米油盐酱醋茶。美酒美食“清平乐”,梦回大宋舌尖行。

名酒数不胜数

宋人喜饮酒,无论是文人士子还是凡夫百姓,人生得意须饮酒,适合高唱离歌,能疏通意气,遇到离别或欢聚,都要饮酒,酒抒壮志,酒壮行色,酒慰别离。

这里说一说《清平乐》时代背景的酒,北宋时期的东京拥有很多名酒:丰乐楼常备的自酿酒名为“眉寿”、“和旨”。忻乐楼有仙醪,和乐楼有琼浆,遇仙楼有玉液,王楼有玉酝,清风楼有玉髓,会仙楼有玉胥,时楼有碧光,班楼有琼波,潘楼有琼液,千春楼有仙醇,中山园子正店有千日春,蛮王园子正店有玉浆,朱宅园子正店有瑶光,邵宅园子正店有法清大桶,张宅园子正店有仙醁,方宅园子正店有琼酥,姜宅园子正店有羊羔,梁宅园子正店有美禄,杨皇后园子正店有法清……

阅读宋代的酒史和文化,是一段非常奇妙的旅程。宋朝酒桌上这些推杯换盏热闹的多是黄酒、果酒、药酒。如你所知,相当于今天十几、二十几度的黄酒,烫着喝才够味。需要温酒的客官切勿着急,已经吩咐几个美嫂嫂专门开了雅间,置了炭炉,只管给客官们温酒。

宋朝时喝的酒度数有多高呢?现在普遍认为是十多度,武松在三碗不过岗的小店连饮的是十八碗土酒,大概也就是这个度数,但是,这在当时已经是绝对的海量了。

由于宋代中国还没有掌握高度白酒(蒸馏酒)的酿造技术,度数很低,很多比现在的啤酒还低,这就是为什么武松喝十八碗酒,还能打死老虎的原因。

下酒菜异常丰富

当然,在温酒的间隙,最好吃点美食小菜压压酒。

宋代酒肆的菜谱太多太杂,不信去翻翻《梦粱录》,参考一下宋高宗和秦桧的宴单。宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以,白日梦一般自说自话,令人垂涎三尺。

《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条,《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。今日五星级大饭店菜谱上的名目也未必有那么丰富。

宋代酒肆的下酒菜丰富多彩,菜名既有趣又好听,什么“红丝水晶脍、软羊羹、旋炙猪皮肉、鲊脯……”,光看这些文字,客官们便食指大动、酒虫入脑,不觉心痒难耐。

比如软羊羹。软羊羹就是酥软的羊肉羹。现今所谓炖烂了的东西,在宋人嘴里是煨软了的。煨软了的羊肉羹广受欢迎,所以东京到处都卖软羊羹。

再介绍旋炙猪皮肉。“旋”是切块,“炙”是烧烤,“旋炙”是将肉块放在小炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥腻,一烤肥油就冒到皮上滋滋作响,异常香脆。上桌前,用刀旋开,可以蘸些大蒜末和白醋的调料,或者用查条酱或梅子酱,反正都是极好的下酒方式。

至于鲊脯,鲊是腌制,脯是肉干。宋人无疑已经掌握了这种通过微生物发酵将食物变得更加美味的技术,这类食物宋人称之为“鲊”。

鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。历史上特别有名的有“东坡脯”和“黄雀鲊”等,将捕捉的小鸟或鲜鱼剥皮,洗净,放进扁平的瓦罐,铺上酒糟、醋、盐、香料,再铺上箬叶封严,过些天就是至味。

果子配酒成一绝

宋代的果子配酒亦是一绝。《水浒传》里智取生辰纲一节,水浒英雄们即就着枣子喝酒解暑。司马光在《训俭示康》一文中就记载了父亲请别人喝酒时的场景:“酒酤于市,果止于梨、栗、枣、柿之类。”

司马光的父亲可谓节俭,餐桌上的水果也是比较常见的那种。

据学者统计,“橘子、香蕉、葡萄、荔枝、栗子、橄榄、橙子、杨梅、枇杷、柿子、杏、枣、梨、桃……”这些水果在宋朝的果子铺里也都能买到。

当然越是稀奇的水果,价钱也越贵。在酒席中出现各类稀奇果子,一方面显示主人财力的雄厚,另一方面也显示出主人对客人的重视。

宋代的官方宴会曾有详细的记载:“皆以红面青墩黑漆矮偏钉,每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之。又生葱、韭、蒜、醋各一碟,三五人共列浆水一桶,立杓数枚。”这是《东京梦华录》中关于宋代皇帝寿诞之日皇家宴会的记载,从中我们不难看到果子的身影。有的果子我们今天还在食用,就拿查条来说吧,它就是我们平时所食用的山楂条。

对酒逢花畅饮

说到“舌尖上的大宋”,最绕不开的人物就是大文豪苏东坡。能写下“明月几时有,把酒问青天”的苏大学士竟然还是美食家、酿酒师。

耳熟能详的美食“东坡肉”就出自苏东坡之手。他曾用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键:“慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”

除了美食之外,苏东坡还亲自酿酒。他曾以蜜酿酒,写《蜜酒歌》一诗,并在《东坡志林》中记录过酿造方法。他还酿造过桂酒,写有《桂酒颂》,他酿酒还作记录,写总结,《东坡酒经》仅数百余言,却包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。

苏东坡爱酒,但没有沉溺于酒。在他的诗文中,也甚少借酒浇愁的内容,他在饮酒赋诗时写下的多是对生活的赞美和祝福。《虞美人》就是最好的例子:“持杯遥劝天边月,愿月圆无缺。持杯复更劝花枝,且愿花枝长在,莫离坡。持杯月下花前醉,休问荣枯事,此欢能有几人知,对酒逢花不饮,待何时?”

苏东坡虽然仕途不顺,命运多舛,但一直没有放弃自己对美食的追求和对生活的热爱。也许只有这样坚强豁达的灵魂,才能写出那样热爱生活、豪迈奔放的词作。

月光如水,繁星点点。一炉檀香,素手抚琴,新雪煮茶,暖炉温酒。参史明志,借古观今,美食情事,对月独饮。梦回大宋“清平乐”,不亦快哉。

(作者系高级工程师,国家一级品酒师,酒文化专栏作家,老酒文化传道者,白酒分析师,著名美酒收藏家,湖南省酒业协会常务理事,中国酒类行业协会联盟常务理事,湖南省首届“湘酒记忆•醉美湖南”陈年老酒文化展暨湘酒文化论坛发起人)

编辑:赵果

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